Traditioneel gerookt

Sinds deze zomer werkt Carrefour samen met één van de zeldzame ambachtelijke visrokerijen. We zijn dan ook trots dat we je de zalm Kwaliteitsketen Carrefour kunnen voorstellen, op traditionele wijze gerookt met vier verschillende soorten hout. Verkrijgbaar in sneetjes van het beste stukje van de vis: een product met een hoge, authentieke kwaliteit.

Kwaliteitsketen Carrefour 

De gerookte zalm Kwaliteitsketen Carrefour werd

• gevoed met voer dat rijk is aan omega-3 vetzuren en geen genetisch gemanipuleerde stoffen bevat.
• gekweekt in de Noorse fjorden, met respect voor het milieu.
• gerookt met 4 soorten hout, door een familiebedrijf en volgens een traditionele methode.

  • De fileerders maken de mooiste stukjes vis met de hand los, volgens de regels van de kunst.
  • Carrefour is de enige winkelketen waarmee rokerij Steur samenwerkt.

De zalmen die bestemd zijn voor de Kwaliteitsketen Carrefour worden gekweekt door experten in aquacultuur, in de fjorden van Noorwegen, met respect voor het milieu en voor de natuurlijke groeicyclus van de vis. Ze worden gevoed met voer dat rijk is aan omega-3 vetzuren en zonder genetisch gemanipuleerde gewassen. Zodra de zalm volgroeid is, gaat het familiebedrijf Zalmhuis Steur in Nederland ermee aan de slag, met hun traditionele rookmethode. 

“Zalmhuis Steur bestaat al sinds 1919”, legt verkoopsverantwoordelijke Peter Rikkenberg uit. “Net als in Volendam, dat vlakbij ligt, vind je hier in de buurt tientallen rokerijen. We zouten, pekelen en roken verschillende soorten vis (naast zalm ook paling en haring). Vroeger was hier een belangrijke bevoorradingshaven voor Amsterdam, en dankzij de methodes die toen werden ontwikkeld, was het mogelijk om vis langer te bewaren. Tegenwoordig heeft iedereen natuurlijk een koelkast en roken we vis in de eerste plaats voor de smaak.”

V.l.n.r.: De vissen worden gerookt en dan opgestapeld. Zo droogt vocht er maximaal uit, voor een intense smaak.
Ook het hout geeft mee die lekkere gerookte smaak aan de vis.
Fileerders kijken de vissen zorgvuldig na.

Stap 1: de filets losmaken en zouten

Nu werken in rokerij Zalmhuis Steur 45 mensen uitsluitend met zalm, op twee locaties. Alles begint met een kwaliteitscontrole. “De fileerders kijken elke zalm zorgvuldig na, met het blote oog. Ze halen er met de hand de mooiste stukken uit, volgens de regels van de kunst.” Het zouten, dat het mogelijk maakt het product langer te bewaren zonder kunstmatige additieven, gebeurt ook op ambachtelijke wijze, zonder pekelen en zonder dat aroma’s worden geïnjecteerd.

“We zouten de vis en stapelen hem dan op, om zoveel mogelijk vocht te laten verdwijnen en een intense smaak te bewaren”, voegt productieverantwoordelijke Joop de Vries toe. “De hoeveelheid zout hangt af van het vetgehalte van de vis: bij de zalm Kwaliteitsketen Carrefour is dat minder dan 20%.”

Authentieke rookhokken

“Zes uur later spoelen we het zout weg met water en leggen we de zalm in traditionele rookhokken. Moderne rookkamers zijn automatisch geprogrammeerd, maar wij werken met twee traditionele rookhokken die door de stichter van het bedrijf, Jan Steur, werden ontwikkeld. Ze zijn nu zeldzaam en geven de zalm een unieke, intense smaak”, gaat Joop verder.

“Roken op traditionele wijze is een kunst op zich. Je moet onder meer rekening houden met de weersomstandigheden: bij regenweer is de lucht vochtiger en duurt het langer voor zalm die typische rooksmaak krijgt. De vis proeven tijdens het rookproces is dus cruciaal. En je hebt veel geduld nodig, want in onze oude, traditionele rookhokken duurt het proces meer dan 14 uur.”

Vier verschillende houtgeuren

Behalve controle en geduld, is het het rookhout dat voor een goede rooksmaak zorgt. “We werken met de beste schaafsels van vier soorten hout”, vertelt Peter Rikkenberg. Het recept is volstrekt uniek. “Beukenhout bijvoorbeeld geeft een ronde, harmonieuze smaak, terwijl andere houtsoorten vooral voor pikante en kruidige toetsen zorgen. Door ze te mengen, komen we tot een unieke smaakcombinatie. 

Eén van de houtsoorten heb ik hier verklapt, maar de andere willen we liever geheim houden!” Zodra de zalm uit het rookhok komt, rust en rijpt hij 24 uur in een speciale kist, waar de rookgeur volop vrijkomt. Daarna wordt hij nog met de hand versneden tot de afgewogen porties die je terugvindt in de rekken van de Carrefourwinkels.

  • Zalmhuis Steur bestaat al sinds 1919
  • na het roken verliest gerookte zalm 8% van zijn gewicht, maar de smaak wordt intenser
  • de zalm Kwaliteitsketen Carrefour bevat minder dan 20% vet
  • de zalm wordt koud en rauw gerookt, bij 27°C
  • het traditionele rookproces duurt meer dan 14 uur

Gerookte zalm voor echte chefs!

Bart Van Geluwe, aankoper bij Carrefour, is bij dit familiebedrijf terechtgekomen voor een samenwerking met Kwaliteitsketen Carrefour omwille van hun knowhow en passie voor het roken van zalm. “Ik ben trots op de zalm die we onder dit label verkopen”, legt Bart Van Geluwe uit. “Tot voor kort boden we geen gerookte zalm onder het label aan. Dankzij deze samenwerking is het gamma gerookte zalm in de winkels nu volledig.

Ik ben heel blij dat Zalmhuis Steur met ons in zee is gegaan, want Carrefour is de enige winkelketen waar ze mee samenwerken. Hun andere klanten zijn vooral toprestaurants. Voor Zalmhuis Steur was onze zalm uit de Noorse fjorden iets nieuws. We hebben speciaal kratten van die zalm laten overkomen, zodat Steur zijn rookproces kon testen op de zalm van de Kwaliteitsketen. Het resultaat is de verfijnde smaak geworden die we voor ogen hadden.”

Nems uit de oven met honing, ricotta en zalm

Wijntip: Frankrijk, Loire, Sauvignon Wit

Gerookte zalm op wijze van ceviche

Wijntip: Rood, Zuid-West

Tip: Voor een vleugje peru kun je gekookte sneetjes zoete aardappel toevoegen, of er sneetjes toast en peren op siroop bij serveren. 

Ik ontdek
Pasta & basta!
Verrukkelijk vers
Onze recepten
Reportage van de maand
Zin in vers & fris